Котлеты из мяса — как добиться сочности

Было это давно, когда я еще в институт ходил... типа учился... Рядом с институтом было кафе. Так вот там периодически возникали очень интересные названия блюд.

0
232
диетические котлеты из говядины

Лучшие по вкусу котлеты из мяса получаются из: 1. Смеси свинина, говядина, баранина 2. Смеси свинина, говядина 3. Смеси говядина, баранина 4. Баранина Так как здоровье позволяет есть только диетическое мясо, и я не люблю вкус жира, но люблю, чтобы котлеты были сочные, то готовлю в основном из чистой баранины Удивлены? Для справки содержание калорий в мясе (100гр.) Телятина 1 категории 97 Баранина 1 категории 209 Говядина 1 категории 218 Свинина мясная 357 То есть баранина более диетическая чем говядина Конечно, за время советской власти мы совершенно разучились готовить баранину (хотя не только баранину, но и многое другое), кроме того, баранина имеет довольно много отходов. Зачастую вместо баранины продают козлятину или баранов, доживших до возраста полового созревания (которых выращивали для шерсти) и пр. Все это (в том числе в связи с отсутствием насущной необходимости, как это наблюдается у мусульман) привело к тому, что к баранине относятся плохо. К тому же как можно испортить свинину? Ну. пересушить. Что делать? А майонезиком сверху и вроде не сухое (хотя жирность и сочность это разные вещи, но кто об этом думает?). А говядину? Ну. будет жесткой. А мы порубим помельче. например бефстроганов сделаем или фарш — и порядок! А баранина. Тут разбираться надо. Надо купить такую, чтобы не воняла, чтобы баран был курдючный (читай мясной), да и отходов полно, всякие пленки, наружный жир надо срезать (нутряной, который обволакивает внутренние органы очень вкусный и не является таким тугоплавким и не оставляет ощущение застывания на зубах). Да и пленок полно, да и когда отваришь ее жира полно (если варили с жиром). Но! Если срезать весь лишний жир (при запекании ноги обязательно надо оставить слой около сантиметра), срезать все пленки, если обжарить кусочки, а потом потушить их в овощах или вине — вкус будет восхитительным! Это просто бесподобно! Но увы, надо выбирать. Те кто полюбили баранину (ягнятину) меня поймут. Я ни в коем случае не говорю, что из говядины или свинины нельзя приготовить высококлассные блюда, но из баранины этих блюд никак не меньше, а зачастую даже больше. Простите, что так отвлекся

Итак — Котлеты из мяса — как добиться сочности Я не зря написал Котлеты из мяса. Как вы уже прочитали ранее, я считаю, что все четыре варианта фарша очень достойны и вы смело можете брать любой из них. При этом лучше смешивать в одинаковых пропорциях. Если у вас говядина постная, а вы хотите добиться лучшего вкуса, положите свинину с жирком. Тем не менее, я буду готовить котлеты из баранины. Я покупаю баранину у одного и того же человека уже более 10 лет и лишь однажды мясо было плохим (причем он извинился и отдал потом мясо бесплатно). Почему из баранины? Ну, во-первых я уже давно научился ее хорошо готовить. Во-вторых, учитывая мое не очень хорошее здоровье я вынужден есть диетическое мясо, а баранина является именно диетическим (наверняка многие будут удивлены). Конечно я срезаю практически весь жир. В-третьих, у бараньего мяса намного тоньше волокна и оно становится очень нежным, если его правильно готовить (я имею ввиду различные части туши для различных видов обработки). В-четвертых, если вы купите хорошее мясо (кстати, сырое мясо должно хорошо пахнуть), то получите восхитительный аромат и вкус. В-пятых, Если правильно приготовить мясо (опять же пользуясь основными принципами готовки) у вас не будет жира, который при остывании прилипает к зубам и небу. Кстати, в европейской кухне при варке, тушении, запекании довольно часто жир специально снимают с соуса (можете посмотреть мои рецепты Баранина под чесночным соусом или Фаршированная баранья лопатка). В-шестых, при правильном приготовлении мясо получается сочным, но нежирным (что благотворно сказывается на моем здоровье ) На фотографии котлеты поданы с салатом из Айсберга, смешанного с Соусом Цезарь

Как видно из списка, я не добавляю ни хлеб, ни картофель. Так как я готовлю из задней ноги барана, то здесь будут указаны моменты, не относящиеся к другим сортам мяса. В таком случае просто пропускайте эти указания. Как разделывать баранью ногу я уже указывал в рецепте Баранина под чесночным соусом. Отрезаем тазовую кость, как указано в предыдущем рецепте. Отрезаем голень от бедра по суставу. Режьте аккуратно, шевеля сустав. Таким образом вы найдете соединительные ткани. Разрежьте мясо до кости на бедре и аккуратно срежьте мясо с бедерной кости. Тазовую кость с мясом на ней, бедерную кость, а также голень с мясом я использую для приготовления мясного бульона, в частности для борща или других супов (см. соответствующие рецепты). Со срезанного одним куском с бедренной кости мяса я срезаю так называемую корочку подсыхания, а также весь лишний жир (то есть весь. но без фанатизма — не пытаясь сделать мясо девственно чистым ) Разрежьте мясо на куски и перекрутите его в мясорубке. Перекрутите всю зелень. Чтобы не добавлять хлеб или картофель (для очистки мясорубки) в конце я перекручиваю репчатый лук. Даже если немного лука остается в мясорубке — не страшно. Положите в фарш сушеный тимьян, соль, свежемолотый перец и два яйца.

Чтобы не заморачиваться с жарением и не использовать муку или сухари, а также получить более здоровую пищу, я готовлю котлеты в духовке. Смажьте противень растительным маслом. Смочите руки в воде. Возьмите порцию фарша. Сложив кисти лодочками бросайте с силой мясо из руки в руку. Таким образом оно станет более плотным и совершенно гладким снаружи. Сформируйте из мяса шар или овал, положите на противень и слегка сдавите, придав мясу форму котлеты. Сделайте тоже самое с остальным фаршем. Не забывайте смачивать руки водой и смывать остатки с них.

Нагрейте духовку до 210 градусов. Поставьте противень в духовку и жарьте 10 минут. Снизьте температуру до 180 градусов и жарьте еще 30 минут. Снимите котлеты на блюдо.

Лео, я буквально пищу от счастья. Как же я люблю котлеты из баранины) Это просто песня какая — то. Может куриные и диетические, но вкус котлет из баранины не с чем не сравнить. Муж, правда, не отличает говядину от баранины и считает, что мясо вкусное по умолчанию, только потому, что оно мясо)), но котлеты из баранины считает самыми вкусными. Так дома и говорит, — «А у нас нет мяска для очень вкусных котлеток)))». Кинза и баранина идеальное сочетание, на мой взгляд. Голосую и иду вытаскивать «мяско для вкусных котлеток» из морозилки. эх, теперь всю ночь эта вкуснота снится будет))))

Суслик. Согласен полностью. Кстати, я для себя открыл еще тимьян (по-нашему — чабрец). Вот он тоже практически в любое мясо, овощи и супы подходит. По крайней мере я его почти везде использую.

может я чуть не о том, но у меня дедушка чабрец на зиму в чай готовит. небольшое растение с цвечтоками? растет на возвышенностях? такой яркий запах? Котлетки мои парятся в духовочке и ждут гостей. чрезмерно благодарна за напоминание этого чуда)))

Дадада! Слегка голубоватые малюсенькие листочки. Малюсенькие цветочки обычно сиреневого цвета. Вкус бесподобный везде! Кстати, вполне можно покупать в аптеках (правда там необходимо удалять сами веточки, т.к. они будут очень грубыми в блюдах).


See also:

Ваш коментарий очень важен для нас